能登のいしる・いしり製造技術

「いしる」と「いしり」とは

いしる・いしりは、魚介類と塩を主原料として1年以上発酵・熟成させた液状の魚醤油（魚醤）です。地域によって呼び名が異なり、日本海に面した外浦地区（輪島港や蛸島港など）では主にイワシやサバを丸ごと使い、富山湾に面した内浦地区（小木港や宇出津港など）では主にスルメイカの内臓（消化腺）を原料とします。一般的には前者を「いしる」、後者を「いしり」と呼び分ける見解がありますが、両者は地域ごとに混在しており厳密な境界はありません。地方によっては「よしる」「よしり」とも呼ばれます。

「いしる」という名の由来には諸説ありますが、魚を意味する古語「いお」と「汁」が合わさった「いおしる」が転訛したものとされています。秋田の「しょっつる」（ハタハタが原料）、香川の「いかなご醤油」（イカナゴが原料）と並んで、日本三大魚醤の一つに数えられています。さらに2024年3月には、農林水産省の地理的表示（GI）保護制度にも登録され、その独自性が国の制度の上でも二重に守られることとなりました。

海と塩と時間が育んだ伝統

いしるの起源ははっきりとはわかっていませんが、文献や言い伝えからは、江戸時代中期（18世紀後半）にはすでに能登で生産されていたと推測されています。能登沖は暖流と寒流が交わる日本海でも有数の好漁場であり、半島には古くから揚浜式製塩という独自の塩づくりの技術も伝わっていました。豊かな魚介と地元産の塩。この二つの恵みが手の届く範囲にあったからこそ、漁村の人々は売り物にならない内臓や小魚を捨てることなく、長く保存のきく濃厚な調味料へと姿を変える知恵を磨いていったのです。

大豆を主原料とする醤油が広く普及するまでの能登において、いしるは家庭の味の中心でした。山あいの集落では、魚そのものを手に入れにくい代わりに、いしるを米と物々交換していたという記録も残っています。第二次世界大戦中、流通する醤油が不足した時期には、自家製塩の塩を使ったいしるが代用醤油としてふたたび重要な役割を果たしました。生産は戦後一時的に細りましたが、近年は和食ブームや発酵食への注目とともにふたたび脚光を浴び、現在ではおよそ20の事業者によって年間約200トンが生産されています。

いしる・いしりが生まれるまで

いしる・いしりの原料は驚くほどシンプルで、魚介類と塩だけです。しかし、その完成までには気の長い時間と、能登の気候を読み取る職人の感覚が必要となります。仕込みは漁が落ち着く晩秋から初冬にかけて行われます。生のイワシを丸ごと、あるいはイカの内臓を、原料重量のおよそ30％ほどの塩と一緒に大きな桶やタンクに重ねていきます。冬の冷たい空気が腐敗菌の繁殖を抑え、その間に魚自身の酵素がゆっくりとタンパク質を分解し始めます。

春を越え、能登の高温多湿な夏が訪れる頃から、発酵は一気に加速します。桶の底には次第に赤褐色の液体が溜まっていき、最低でも1年、多くは2年以上、上質なものでは3年以上の熟成期間を経て、桶の下部の栓を抜くと、海のうま味が凝縮された一番いしるが滴り落ちます。これを煮沸して殺菌・タンパク質の凝固を行い、ろ過・冷却を経て瓶詰めすれば完成です。能登町の蔵元の中には、よりまろやかな風味を求めてさらに1〜2年寝かせる作り手もいます。

工程そのものは素朴ですが、各蔵元の桶のクセ、置かれた場所の風通し、塩の配合のわずかな違いが、それぞれ個性ある味わいを生み出します。能登半島には作り手の数だけいしるの表情があり、それ自体が地域に根づいた発酵文化の生きた百科事典といえます。

登録無形民俗文化財に選ばれた理由

文化審議会は2023年1月の答申で、能登のいしる・いしり製造技術について「我が国における代表的な魚醤の一つであり、素材自体がもつ自然の発酵力を活かした製造技術には、地域的特色が顕著にみられる」と評価しました。また「長期熟成による伝統的な製造法も維持されており、我が国における発酵調味料の製造技術の変遷や地域差を理解する上で注目される」とも述べています。

この登録は、単に過去を顕彰するだけのものではありません。多くの伝統的食品技術がそうであるように、いしる・いしりもまた、生産者の高齢化や後継者不足、家庭での使用機会の減少といった課題と向き合っています。国による登録は、半島の小さな蔵元が代々守ってきた手仕事に、改めて光を当て、次の世代へとつないでいくための大切な一歩となっています。

能登でいしるを味わう ― 郷土料理の世界

いしるをもっとも能登らしく味わえる料理の一つが「いしるの貝焼き」です。大きなホタテの貝殻を鍋代わりにし、その上でイカや野菜、きのこ、豆腐などをいしるで煮込みながら食べる、漁師町ならではの一品です。立ち上る湯気とともに、海の香りがそのまま食卓に運ばれてくるかのような体験は、能登半島の宿や郷土料理店で味わうことができます。

もう一つの定番は「べん漬け」や「いしり漬け」と呼ばれる漬物です。水で薄めたいしるに大根やきゅうりを漬け込むだけで、ふつうの醤油漬けでは決して出せない深いコクが生まれます。刺身のつけ醤油、魚介の煮付け、いしり鍋、焼き物の隠し味と、能登の家庭ではあらゆる場面でいしるが登場します。最近ではフレンチやイタリアンのシェフが隠し味として用いる例も増えており、パスタやリゾット、ドレッシングと合わせた創作料理も人気を集めています。グリシンやグルタミン酸といった遊離アミノ酸を豊富に含むため、和食・洋食を問わず素材の旨味を引き出す万能調味料として活躍します。

能登を訪れる ― 周辺情報

いしる・いしりを訪ねる旅の拠点となるのは、輪島市と能登町です。輪島市は世界的に有名な輪島塗と朝市の町として知られていますが、イワシを原料とするいしるの主要な生産地でもあります。能登町は富山湾側に位置し、小木港は日本海側最大級のスルメイカの水揚げを誇る港町で、イカの内臓を使ったいしりの本場として知られています。

多くの蔵元では、小規模ながら直売所を併設し、訪れた方が異なる熟成年数のいしるを試飲・購入できるようになっています。地域のレストランや旅館、道の駅でも、いしるを活かしたメニューが用意されており、その奥深い味わいを存分に堪能できます。なお、能登半島は2024年1月の能登半島地震により大きな影響を受けており、現在も復興が進められています。ご訪問を計画される際は、現地の観光案内所や各蔵元の最新情報をご確認のうえ、営業されている店舗や生産者を訪ねることで、復興を応援するご旅行ができれば幸いです。

いしるの周辺には、能登ならではの文化資源が豊富に広がっています。海を見下ろす千枚田、珠洲海岸で今も塩を焚き続ける揚浜式塩田、輪島朝市、漁村に息づく多彩な祭礼など、いずれも能登の風土を肌で感じられる場所ばかりです。能登半島全体は「能登の里山里海」として国連食糧農業機関の世界農業遺産にも認定されており、人と海と山が長い時間をかけて築き上げてきた調和の景観を、随所で目にすることができます。