諸味を仕込む場所と、絞る場所

山吉醤油圧搾場及び仕込場は、香川県小豆郡小豆島町苗羽字今坂にある明治21年（1888年）建設の醤油醸造場の2棟で、平成17年（2005年）2月9日に国の登録有形文化財に登録された。登録番号は37-0259。

諸味蔵の東側に、それと平行して2棟が並ぶ。圧搾場は桁行18メートル、梁間10メートルほどの規模で、切妻造、屋根は現在波形スレート葺。仕込場はやや小さく、桁行14メートル、梁間8メートル規模の切妻造、桟瓦葺で、東面に下屋庇を差し掛ける。いずれも木造平屋建、登録上の建築面積は2棟あわせて324平方メートルである。

諸味蔵と合わせて、この2棟が醤油醸造場の中心施設だった。一年におよぶ静かな発酵の期間を除けば、醤油が経る工程はほぼこの屋根の下で行われている。

ひとつの登録に、ふたつの工程

仕込場は、名のとおり仕込みの場である。蒸した大豆と炒って割った小麦に麹菌をつけ、緑色の胞子をまとった麹に育てる。これを塩水と合わせ、諸味として杉桶へ移す。塩水と原料の比率、部屋の温度、最初に櫂を入れる頃合い。この段階の判断が、その後の一年を決めてしまう。造り手が最も強く関与できる時間であり、ここを過ぎると仕事は待つことと混ぜることに変わる。

圧搾場は、その待ち時間の結果を受け取る場所だ。熟成した諸味を細長い布袋に汲み入れ、槽の中へ何層にも積み上げ、ゆっくりと圧力をかけて絞る。したたり落ちるのが生揚（きあげ）、火入れ前の生の醤油である。あとに残るのは板状に固く締まった搾り粕。圧搾場のほうが大きいのには理由がある。圧搾機は重く、上下方向の余裕がいり、床には水を落とす勾配が要る。

登録基準は「国土の歴史的景観に寄与しているもの」。登録番号は37-0259で、平成17年2月28日、第45回登録として告示された。文化庁データベースの員数は1棟だが、解説文は2棟が並んで建つと記す。生産設備として一体をなす建物群を一件として扱う、登録有形文化財ではしばしば見られる整理である。

屋根の上の、もうひとつの屋根

2棟はどちらも棟に越屋根を載せる。屋根の上に小さな屋根を突き出し、側面に格子や窓を設けたものだ。醸造の現場は蒸気と熱を大量に出す。越屋根は、壁を開けて雨や直射日光を招き入れることなく、最も高い位置から熱気を逃がす。酒蔵、製糸場、農家の炊事場にも用いられてきた古い工夫である。路地から見上げると、建物の上にもう一棟、細長い建物が乗っているように見える。

2棟の屋根材が違う点にも触れておきたい。仕込場は西日本の一般的な粘土瓦である桟瓦を葺く。いっぽう圧搾場は波形スレート葺で、これは近代以降に普及した工業製品であり、明治21年の当初材ではなく後年の葺き替えとみられる。高温多湿の作業場は瓦にも下地の木部にも厳しく、圧搾機の上の屋根はどうしても更新の対象になりやすい。

仕込場の東面に付く下屋庇も実用の産物だ。原料や道具を出し入れする通路の上を覆い、人の出入りが集中する箇所の壁板を雨から守る。

見学方法

山吉醤油圧搾場及び仕込場は正金醤油が稼働させている生産棟で、内部公開の案内は確認できなかった。見学者用の入口や受付はなく、内部を希望する場合は訪ねる前に同社へ問い合わせてほしい。

敷地の外から見るなら、2棟の棟に載る越屋根と、仕込場の桟瓦・圧搾場の波形スレートという屋根材の違いが手がかりになる。敷地は私有地で、作業区域には立ち入らないこと。

Q&A

Q山吉醤油圧搾場及び仕込場では、それぞれどんな作業をするのですか。
A仕込場は麹と塩水を合わせて諸味をつくり、桶に仕込む場所です。圧搾場は熟成した諸味を布に包んで絞り、生揚（きあげ）と呼ばれる生の醤油を得る場所です。2棟は諸味蔵の東に並んで建ち、醸造場の中心施設をなしていました。
Q山吉醤油圧搾場及び仕込場は見学できますか。
A一般公開はしていません。正金醤油が使う稼働中の生産棟で、見学設備はありません。内部を希望する場合は事前に同社へ問い合わせてください。外観は敷地の外から見られます。
Q山吉醤油圧搾場及び仕込場の屋根に載っている小さな屋根は何ですか。
A越屋根（こしやね）と呼ばれる煙出しです。2棟とも棟の上に載せています。醸造では大量の蒸気と熱が出るため、壁を開けずに最も高い位置から抜く仕掛けが必要になります。
Q山吉醤油圧搾場及び仕込場はいつの建物で、規模はどのくらいですか。
A隣の諸味蔵と同じ明治21年（1888年）の建設です。圧搾場が桁行約18メートル・梁間約10メートル、仕込場が桁行約14メートル・梁間約8メートルで、登録上の建築面積は2棟あわせて324平方メートルとされています。
Q山吉醤油圧搾場及び仕込場は2棟なのに、なぜ1件の登録なのですか。
A文化庁のデータベースでは員数1棟とされていますが、解説文は2棟が並んで建つと記しています。生産設備として一体をなす建物を1件として扱った整理です。

基本情報

名称山吉醤油圧搾場及び仕込場（やまよししょうゆあっさくばおよびしこみば）
所在地香川県小豆郡小豆島町苗羽字今坂甲710
指定区分登録有形文化財（建造物）　登録番号 37-0259
指定年平成17年（2005年）2月9日登録
員数1棟（圧搾場・仕込場の2棟が並ぶ）
寸法圧搾場 桁行約18メートル・梁間約10メートル、波形スレート葺／仕込場 桁行約14メートル・梁間約8メートル、桟瓦葺／建築面積324平方メートル
所有者文化庁データベースに所有者名の記載なし。現在は正金醤油株式会社が使用
公開状況稼働中の醸造所のため一般公開なし。外観は敷地外から。内部は正金醤油へ要問い合わせ

参考文献

文化庁 国指定文化財等データベース：山吉醤油圧搾場及び仕込場
https://kunishitei.bunka.go.jp/heritage/detail/101/00004667
文化庁 国指定文化財等データベース：山吉醤油諸味蔵
https://kunishitei.bunka.go.jp/heritage/detail/101/00004666
正金醤油株式会社：正金醤油のご案内
https://shokinshoyu.jp/company/
小豆島町：醤の郷の近代化産業遺産群
https://www.town.shodoshima.lg.jp/gyousei/kakuka/shogaigakushuka/2/1/3151.html

最終更新日: 2026.09.26